【正向專題】熬出人生百味──專訪米芝蓮餐廳副總廚張兆康

澳門早前獲評為聯合國教科文組織─“創意城市美食之都”，美食是城市旅遊的潛力優勢，炮製美食的廚師更是當中的重要推手。要當一位成功廚師，先天資質與後天努力缺一不可，現年34歲的張兆康就熬過了一段上坡的艱辛路。

　　年紀輕輕的他，目前在新濠天地的米芝蓮兩星餐廳──譽瓏軒擔任副總廚，如今可謂事業有成。但他18歲時，卻是別人眼中“讀書不成”的中輟生，後來憑著努力，在如“打仗”一樣的廚房裡工作，從低做起，漸漸找到了煮食的樂趣。在恩師譚國鋒師傅指導下，兆康成為了獨當一面的優秀廚師，烹調出各款動人美味。

年紀輕輕的張兆康，憑著堅毅和努力，成為米芝蓮兩星餐廳譽瓏軒副總廚。

學徒生涯刻苦耐勞

18歲的兆康，由於學業成績不好，高中未畢業，便決定投身社會。第一份工作是在酒樓做廚，做了半天，就已經被廚房混亂如戰場的景況嚇退。兆康憶述：“廚房的工作很大挑戰，節奏急速，我在什麼都不懂的迷惘狀態下，也沒有人指點，更不小心被燙到手，所以做了半天就辭工了。”

　　兆康試過做外賣、茶餐廳侍應，雖自知這些工作不可以做一輩子，但礙於學歷問題，工種選擇又不多，只好過著“騎驢搵馬”的日子。一年後，他決定再次嘗試進入廚房工作。他說：“有了第一次的經驗，知道做廚並非想像中容易，有了心理準備再進去時，便覺得自己可以應付得來。於是我就開始做學徒，洗地、劏魚、洗菜，做各種基本功夫。一年半載後，師傅知道你有心學習，就會慢慢教你。有次師傅給我機會，教我做泡飯煮給客人，做出來後，客人吃完，發現很有成功感，自己原來可以成功做一道賣錢的菜，覺得很開心。於是便想，我今天懂得泡飯，明天學多一種菜式會怎樣呢？有了這個心態，就慢慢對烹飪產生越來越多的興趣。”

做了兩年學徒的兆康，轉到別的餐廳工作，升做伙頭，煮飯菜給4、50個員工吃，菜式可自由發揮，令他越來越有成功感。煮菜變得更有心得的他，便到另一間餐廳做“鍋尾”，即是廚房裡最小的廚師，做頭鍋和二鍋不做的料理、較便宜的料理炒飯麵等等。在混亂又危險的環境裡，兆康都是憑著“刻苦”二字熬過，他說：“記得有一次要做20、30圍的婚宴酒席，因為要煮很大鍋的菜，時間又趕急，一不小心被油燙到大腿，半邊大腿燙傷了，但幸好油不太熱，只是淋到紅腫，但淋到以後，我仍然要死忍，直到煮完整場婚宴的菜，這大概是入行以來最深刻的一次。”肯熬肯吃苦，忍耐力強，大概就是兆康成功的關鍵。

難忘恩師教導提攜

已經練了不少“經驗值”的兆康，早已聽過名廚譚國鋒師傅的名字。十年前新濠天地剛好舉行招聘會，兆康雖然膽怯，但都決定一試，他認為如果能進酒店跟譚師傅學習，是很值得自豪的事。後來，兆康也如願進入新濠天地工作，加入了譚師傅的團隊。初進時他做最初級的砧板，因為人手不夠，什麼都要做。譚師傅見到這小伙子有潛力，在3、4年後，兆康獲晉升為廚師領班，負責分配廚房工作，逐漸地他晉升到副總廚、再到高級副總廚，負責處理烹調、食物菜單設計和文書上等等工作，甚至還參與了米芝蓮兩星餐廳譽瓏軒的菜式設計。

兆康難忘恩師帶給自己的改變和教導：“師傅教會了我很多東西，教我什麼是好，什麼是不好，煮食不是做到出來就好，而是要做到最高點的最好。是他令我由普通餐廳的廚師，做到米芝蓮餐廳的副總廚，他教會我很多事，也令我下決心不斷鑽研廚藝。”

努力多年的兆康，悟出人生道理：“做人少些機心，做事多些心機。”對於時下年輕人不願入行做廚，他認為正因為少人入行，才有更大的發展空間：“現在不多年輕人願意入行，上下斷層很大，但這樣上位機會也多，只要入行，肯努力肯熬就會有很多機會。而且，每一輩人承傳下來的，如果沒有新血去傳承，很多東西都會失傳。或許有些人覺得從低做起，每天重複做一件事很累，但我覺得這也是一種經歷和經過，要熬過這一切的重複，調整心態，打好基本功，才能取得成功。”

環遊各地交流廚藝

譚師傅帶著兆康到世界各地進行廚藝交流，到訪過德國、泰國、台灣、香港、廣州等地，兆康說原來世界真的很大：“因為師傅的帶領，我見識得更多東西，讓我體會到飲食果然無分國界。和世界各地的人交流廚藝，也讓自己獲益良多。”

兆康曾獲得新濠博亞娛樂年度最佳員工獎，並於2016年參與亞洲名廚菁英薈，奪得了個人金獎和團隊最佳配搭獎。兆康憑自己研究的“冷梅鮮鮑”參賽獲殊榮，而“冰梅鮮鮑”也在譽瓏軒設計菜牌時被收入菜牌中。他說：“它是以梅粉醃蕃茄，放日本毛蟹蟹肉在蕃茄裡，以高湯熬煮了鮑魚，再把高湯弄成泡沫狀，讓鮑魚猶如在海上一樣。”